CỦ MÀI MỘT THỜI ĐỂ NHỚ

                                                                                                                   An Sinh

Nói đến củ mài, một loại củ mọc hoang dã trên rừng đã quá quen thuộc của những lớp người vào thập niên 60-70 thế kỷ trước. Củ đã từng nuôi sống người dân vùng sâu như huyện Kong Chro trong những mùa giáp hạt hoặc cứu đói cho những ai đi lạc rừng dài ngày thiếu lương thực. Ngày nay củ mài chỉ còn cái tên trong hoài niệm hoặc có số ít chỉ rải rác ở rẫy của người Bahnar, Jrai trên đất Cao Nguyên.

Còn nhớ, cách đây trên 30 năm. Những chuyến công tác xuống những làng vùng sâu thuộc huyện Kong Chro. Vào đầu mùa Xuân là mùa củ mài già nhất và nhiều tinh bột nhất. Nhân ngày nghỉ tôi theo chân vợ chồng anh chị NgLưu ở làng Yama xã Yang Nam lên rừng tìm củ mài. Bữa ăn đầu ngày trước khi lên đường là một rá củ mài đầy ắp đã nấu chín và một bát canh củ trộn lá mì, cà đắng, rau rừng hỗn hợp. Nhìn những miếng củ mài màu trắng bốc khói, anh mời. “Ăn no đi em, mình cùng đi lên rừng, nhà còn từng đó thôi!” Tôi nhón tay lấy một miếng, nhai nhẹ đã tan trong miệng một cảm giác có vị mặn, bở, bùi, thơm ngon. Húp tí nước canh rau, dẻo sền sệt, dậy lên một mùi hương đặc trưng của núi rừng không thể nào quên được.   

Chúng tôi men theo sườn núi là những khu rẫy cũ, cây rừng đã lên cao bao phủ. Không khó phát hiện những chiếc lá củ mài ngã màu vàng hoặc đã khô leo lên các cây rừng. Anh NgLưu bước lại gần một chùm dây leo bằng ngón tay từ dưới đất mọc lên, thân dây có đốt, khía 4 cạnh, lá hình quả tim to như bàn tay xòe đã ngã màu vàng úa. Anh cẩn thận dọn sạch cỏ, cây nhỏ xung quanh gốc rồi tiến hành đào.  Khi nhát cuốc đầu tiên bóc lớp đất màu lên đã ló phần đầu củ mài. Chị NgLưu cẩn thận dùng lưỡi thuổng to chỉ bằng bàn tay, cắm xuống xung quanh củ theo hình vàng khăn, nạy đất lên. Khi độ sâu chừng 5-6 tấc, không đào lấy đất lên được nữa chị ngồi chờ Anh NgLưu đi đâu đấy, khi trở lại cầm một cây lồ ô già, vạt chéo một đầu, chẻ ra làm 6 cánh, anh tiếp tục cắm xung quanh củ mài đang ăn sâu xuống lòng đất. Cứ mỗi lần anh cắm xuống, đất dính vào ống, anh kéo lên đổ ra và tiếp tục cứ làm vậy nhiều lần. Gặp đoạn đất cứng anh lại đổ nước xuống, dùng thuổng xăm đất cho tơi lại tiếp tục dùng ống lồ ô lấy đất lên. Khi độ sâu chừng khoảng hơn 1m, củ ló ra toàn phần, anh cầm lắc nhạnh nhiều lần cho gãy ngang để lấy lên. Tôi thắc mắc; Sao không đào nữa, củ còn lớn mà!. Anh cười; đào hết phải hơn hai sải tay sao đào nổi, để đó, mai kia mọc lại còn có củ mà đào. Chiếc củ mài được mang lên to như bắp chân người lớn, nằm nung núc như khúc gỗ. Vỏ mỏng, màu xám nâu, xung quanh tua ra những rễ mành, dày theo thân củ như lông bám. Chị NgLưu chặt ra từng đoạn, phơi ruột màu vàng mỡ gà, đặc sệt tinh bột, không có dăm, bề mặt rỉ ra nước trong và nhớt.  Chị lần lượt sắp gần đầy một gùi.

Trời đã quá trưa, cũng là lúc bụng đói. Sẵn bếp lửa đang cháy hừng hực, tôi nôn nóng cho một đoạn củ vào giữa bếp để nướng. Anh NgLưu khỏa tay bảo: “Em nướng thế không chín đâu, phải nướng thế này”. Anh chẻ nhỏ củ mài ra làm 4 đoạn, cắt bỏ những đoạn đầu già, múi vào tro bếp đem ra gần đó moi đất lên và cắm những mảnh củ xuống lấp đất lại. Anh bảo: “Ăn hôm nay phải nhớ đến người sau có củ mà đào”. Những đoạn củ còn lại anh cắm vào một cây que và cắm xuống đất chụm đầu vào xung quanh đống than, thi thoảng anh xoay từng củ để trở. Cuối cùng, miếng củ mài chỉ vàng da mà bên trong đã chín. Tôi bẻ lấy một miếng, hương bay ngào ngạt.

Anh NgLưu vừa ăn, vừa tỉ tê kể chuyện; Củ này ông bà xưa gọi là củ Yang cho. Tất cả trong rừng đều có. Vào những năm chiến tranh ác liệt, cả làng liên tục chạy tản cư, lúa gạo sản xuất được dành phần lớn nuôi bộ đội. Vì vậy, cũng nhờ nó mà qua cơn đói khó. Trẻ em thiếu sữa, nấu chín tán nhuyễn với nước mía để cầm hơi sống được qua những lúc mẹ bị bịnh hoặc các cháu mồ côi khi còn quá nhỏ. Có một chuyến nhớ mãi trong đời, đó là lúc anh còn trong bộ đội. Năm ấy, anh tham gia một trận chiến ác liệt với quân Pôn Pốt, anh được lịnh khiêng thương binh về tuyến sau. Qua một đêm vượt rừng hoàn thành nhiệm vụ, đến hôm trở lại đơn vị, tiểu đội anh đã đi lạc đường mất 4 ngày đêm. Giữa rừng âm u không thấy mặt trời, lương thực không có, anh đã nghĩ ngay đến củ mài. Nước suối, củ mài đã làm nguồn sống cho cả tiểu đội tải thương của anh năm ấy được trở lại đơn vị an toàn tiếp tục chiến đấu.

Hai gùi đầy ắp của vợ chồng anh NgLưu đã về đến nhà. Anh chị cẩn thận dồn cả vào góc nhà để ăn dần. Những lần chuẩn bị gọt vỏ để nấu, chị cẩn thận cắt bỏ một đoạn phần đầu củ, chẻ nhỏ thành từng miếng bằng ngón chân cái, múi vào tro bếp để riêng, khi lên rẫy trồng lại. Chị giải thích; Từ khi trồng khoảng giáp năm là có củ. Muốn củ nhiều bột, đào được phải vài ba năm mới được nhiều, càng lâu năm củ càng lớn. Nếu không may dời rẫy đến nơi khác, ai thấy cứ đào về ăn, ông bà xưa đã từng làm vậy.

Củ mài hay còn gọi là củ chụp, khoai mài, hoài sơn. Cây có tên khoa học là Dioscorea persimilis Prain et Burk. Thuộc họ củ nâu. Có hai loại: củ mài tẻ và củ mài nếp. Củ mài tẻ có màu trắng nhạt, không thơm, tương đối rắn, phần đầu củ có nhiều gai chen trong những dây leo. Củ mài nếp có màu trắng hoặc vàng lơ, bột mịn thơm, bở và dẻo. Củ thường được ăn tươi hoặc xắc lát phơi khô, xay thành bột như khoai mì. Có khi mài ra sợi, cắt khúc nấu canh với tôm, xương heo hoặc nấu chè ăn hay làm các loại bánh. Củ mài có đặc tính thanh, mát, bổ tỳ vị.

Ngày nay, muốn tìm củ mài nhanh nhất là các rẫy cũ của người Jrai, Bahnar. Trên rừng già cũng có nhưng rất thưa, cây thường mọc trên các sườn núi, trong bóng râm. Cây thuộc họ dây leo nên vào mùa Hạ, Thu cây lên mầm, lá xanh quấn chung với các loại dây rừng khác nên khó phân biệt.

Hiện nay, lương thực dồi dào, các loại củ quả phong phú như củ mỡ, của từ, người dân tự trồng được nên củ mài ít được chú ý đến. Cũng có người đem về trồng nhưng chất lượng không ngon bằng củ mọc hoang ở rừng. Dẫu sao, chỉ là loại củ hoang dã nhưng đã từng là ân nhân nuôi sống con người của một thời đáng nhớ./.